코.시.에 카페 출입도 신경쓰이는 요즘이라 홈카페 꾸미기가 더욱 인기네요.
커피에 대해 배우고 나자 일반 카페의 커피보다 집에서 내려 마시는 핸드드립이 더 맛있게 느껴집니다.
핸드드립 커피 맛있게 내리는 법은 사람마다 다르고 커피 품종과 가공 방식, 로스팅 정도, 분쇄도 등에 따라 다릅니다. 제가 바리스타 양성 학원에서 배운 방법을 소개합니다.
핸드드립 커피 맛있게 내리는 법
준비물 : 핸드드립용 분쇄 원두 20g(2잔 기준)
드립포트, 드립서버, 드리퍼, 여과지
선택사항 : 저울, 온도계, 타이머
1. 핸드드립용 원두 분쇄도는 에스프레소용 보다 굵습니다. 설탕 굵기나 그보다 살짝 가는 정도입니다.
원두 굵기가 굵으면 커피와 물의 닿는 면적이 적어서 커피 성분 과소 추출 될 수 있습니다. 또 굵기가 너무 가늘면 과대 추출 될 수 있으므로 최적의 커피 맛을 내려면 분쇄도를 잘 조절해야 합니다.
2. 드리퍼 종류에 일치하는 여과지를 사용합니다.
초보자일 경우 칼리타 드리퍼를 많이 사용합니다.
칼리타는 드리퍼 바닥에 추출 구멍이 3개 있습니다.
뜨거운 물로 여과지를 적시는 ‘린싱’을 할 경우 조금 더 깔끔한 커피맛을 즐길 수 있습니다.
3. 여과지에 분쇄 원두를 담고 살짝 쳐서 표면이 수평이 되게 합니다.
4. 핸드드립 커피에 적당한 물 온도는 88도씨~ 92도씨 정도입니다.
팔팔 끓는 물은 한 김 식힌 후 사용합니다. 이 과정에서 온도계를 사용하면 편리합니다.
로스팅 정도가 가벼울수록(라이트) 물의 온도는 높게, 로스팅 정도가 높을수록(다크) 물의 온도는 낮게 추출합니다. 대략 약배전은 88~92도씨, 중배전은 88~90도씨, 강배전은 86~88도씨정도가 적당합니다. 저는 90도씨 정도의 물을 사용합니다.
라이트 로스팅은 원두 조직이 단단하기 때문에 커피 성분 추출을 위해 고온의 물이 적당하고, 다크 로스팅은 조직이 다공질화 되어 있어 상대적으로 저온에서도 커피 성분 추출이 잘 됩니다.
5. 뜸들이기 : 소량의 물을 부어 30~40초 정도 뜸들이기를 합니다.
물이 커피 전체를 적시면서(80%이상 적시도록) 드립서버에 한 두 방울만 떨어지도록 합니다. (바리스타 1급 실기 시험 때, 뜸들이기 물이 드립서버로 후두둑 떨어질 경우 감점입니다.)
뜸들이기는 커피의 향미 성분이 더 잘 추출되도록 하기 위한 과정입니다.
신선한 원두는 이산화탄소 가스 함량이 많아서 잘 부풀어 오르는데 이를 ‘커피 빵’이라고 부릅니다. 강배전(강하게 로스팅)한 원두도 이산화탄소 함유량이 많아 잘 부풀어 오릅니다. 그래서 커피 빵이 안 생긴다고 신선하지 않다고 할 수는 없습니다.
6. 원두량 20g 기준(2인) 으로 220ml~230ml를 추출합니다.
3~4차 정도 추출합니다.
1차 50ml, 2차 50ml, 3차 100ml, 4차 20ml
드리퍼 중앙에서 밖을 향해 나선형으로 물을 주입하고 물줄기가 여과지에서 5mm정도 떨어진 곳까지만 가도록 합니다. 물 주입이 끊김 없이 다시 나선형으로 중앙을 향해 물을 주입하고 중앙에서 마칩니다.
1차 드립을 끝낸 후 드립포트를 바닥에 내려놓지 않습니다. 드립포트를 바닥에 내려놓을 경우 물의 온도 변화로 추출되는 성분이 달라집니다.
드리퍼의 물이 드립서버에 모두 떨어질 때까지 기다리는 것이 아니라 부풀어 올랐던 원두와 물이 수평이 되면 다시 물 주입을 시작합니다.
드리퍼의 물이 드립서버에 모두 떨어질 때까지 기다리면 커피의 좋은 향미 성분보다는 떫은 맛 등 다른 맛이 추출될 수 있습니다.
커피의 대표적인 5가지 맛에는 신맛, 단맛, 쓴맛, 감칠맛, 떫은 맛이 있는데요. 쓴맛은 핸드드립 과정 전반에 걸쳐 추출됩니다. 추출 초반에는 신맛과 단맛, 중기에는 단맛과 감칠맛, 후기에는 떫은 맛이 추출됩니다.
6. 전체 추출시간은 2분 30초 ~ 3분 사이가 적당합니다.
얇은 물줄기로 적당한 시간 내에 추출합니다. 추출이 끝나면 드립서버를 바닥에 대고 둥글리듯 살짝 흔들어서 3~4차에 걸쳐 추출한 성분들이 잘 섞이게 합니다.
7. 서빙 된 커피의 온도는 60~70도씨가 적당합니다. (바리스타 1급 실기 시험 때, 시험관이 서빙 된 커피의 온도를 측정해서 점수에 반영하더군요.)
WHO는 종류에 상관없이 65도씨가 넘는 음식을 발암 물질로 규정했습니다. 뜨거운 음식이 식도암 발병의 원인이 되기도 합니다.
좋은 원두커피에는 폴리페놀 성분이 많이 들어 있는데요. 폴리페놀의 유익함과 카페인의 유해함을 저울질 했을 때, 치병 중인 도반(남편)에게 커피는 자제해야 할 음료입니다. 그래서 제가 내린 핸드드립 커피를 딱 한 모금씩 맛봅니다.
나 : 오늘의 원두는 케냐 AA입니당~
도반 : 날쑨 바리스타가 내려서 그런가 커피 맛이 아주 오묘하고 참 맛있네.
나 : 내 생각에는 전보다 신선하고 좋은 원두를 선택하기 때문인 거 같은데?!
뜨아(뜨거운 아메리카노)보다는 따아(따뜻한 아메리카노)로, 요즘 같은 날씨엔 아아(아이스 아메리카노) 한 잔의 여유를 즐기시기 바랍니다~
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