바리스타 필기시험 대비 자료

수년 전 맛있는 드립 커피를 먹어 본 후 커피에 관심이 생겨서 

드리퍼랑 핸드밀을 들였었는데요.

이후로 제니퍼룸 우유거품기랑 비알레띠 모카포트, 드립포트, 드립서버를 들였습니다.

 

그러다가 바리스타 자격증에도 관심이 생겨서 요즘 학원에 다니고 있습니다.

두 달 코스의 교육을 받은 후 바리스타 1급에 도전해보려고 합니다.

 

오늘 모의 고사가 있는 날이라 공부한 내용을 정리해 보았습니다.

 

바리스타 필기시험 대비 자료

 

>> 제 1 장 에스프레소 음료 제조

제 1 절 에스프레소 추출하기

에스프레소의 정의 : 에스프레소는 빠르게 추출하는 이탈리아식 커피다.

포터필터에 담긴 커피 케이크를 고압의 물이 통과하면서 향미성분을 용해시킨다.

 

에스프레소의 분쇄 커피양은 1인 기준 7~8g, 추출시간은 25~30초, 추출양은 30cc, 추출압력은 7~9bar, 물의 온도는 95도씨 이하 92도씨 정도가 적당하다.

보통 투 샷으로 추출하므로 커피양은 16g을 기준으로 한다.

 

에스프레소의 꽃 크레마란 에스프레소 커피 표면에 떠 있는 부드럽운 갈색 거품을 이태리 용어로 크레마라고 부른다. 크레마는 기체(이산화탄소, 휘발성 향미 물질)를 품고 있는 액상막이 작은 오일 거품 방울로 모여 있는 것이다.

 

크레마는 단열층의 역할로 커피가 빨리 식는 것 방지하고, 향을 함유하는 지방 성분이 많아 풍부하고 강한 커피향을 느낄 수 있게 해 준다. 부드럽고 상쾌한 맛과 단맛 등을 지니고 있다.

 

완벽한 에스프레소 커피는 상부에 호피 무늬의 크레마가 3~4mm 두께로 생성되어 약 4분 정도 지속되어야 하며, 설탕을 위에 뿌리더라도 설탕이 쉽게 가라앉지 않아야 한다.

 

좋은 커피는 ‘신선한 원두, 좋은 에스프레소 추출기, 적절한 분쇄 정도, 적절한 탬핑, 신선하고 깨끗한 물’의 조화이다.

 

에스프레소 전용잔은 ‘데미타세’로 60~70ml 용량이다. 도기 재질은 열보전율이 좋다

 

에스프레소를 추출할 때 포터필터 바스켓에는 커피가 항상 일정하고 균일하게 담기도록 해야 한다. 빈 공간이 있으면 탬핑할 때 밀도 차이로 물길(channel)이 발생한다. 탬핑의 목적은 수평을 유지한 채 압착시키는 것이다.

 

포터필터는 항상 그룹헤드에 장착시켜 두어야 온도가 유지되면서 다음 커피추출에 좋은 영향을 준다.

 

제 2 절 에스프레소 음료 만들기

리스트레또 : 15초에 20ml 추출, 신맛이 강하다.

에스프레소 : 25~30초에 30ml 추출, 신맛, 단맛, 쓴맛이 난다.

룽고 : 45초에 40ml추출, 쓴맛이 강하다.

도피오는 더블의 의미로 리스트레또 도피오는 40ml를 뜻한다.

>> 제 2 장 커피 추출 운용

커피 추출은 커피에서 커피 성분을 뽑아낸다는 뜻이다. 커피에 물이 침투 -> 용해 -> 분리 과정을 거친다.

크게 여과식 추출 방식과 침지식 추출 방식이 있다.

 

여과식 추출방식은 드립 여과 추출법과 가압 추출법이 있다.

드립 여과 추출법 : 커피메이커, 드립식 추출, 커피 언, 워터드립 더치커피

가압 추출법 : 모카포트, 에스프레소

 

침지식 추출방식은 우려내기, 끓임법, 반복여과 추출, 진공 여과식이 있다.

우려내기 : 프렌치 프레스, 커피 비긴

끓임법, 달임법 : 터키식 커피, 이브릭

반복여과 추출, 삼출법 : 퍼콜레이터

진공여과 : 베큐엄 브루어Vacuum brewer, 사이펀 

제 1 절 여과식 커피 추출하기

드립커피의 시초는 1763년 프랑스의 돈 마틴이 커피가루가 나오지 않도록 헝겊조각으로 드립포트를 만든 것이다.

 

핸드 드립 시 고온의 물을 주입하면 향의 증가, 중후한 느낌의 바디감 증가, 쓴맛의 증가 경향이 있고 저온을 주입하면 향과 바디감이 부족한 가벼운 커피가 되는 경향을 보인다.

 

핸드드립 분쇄 커피 20g, 3분 안에 220ml 추출

물 온도 88~90도, 1차 50ml, 2차 50ml, 3차 100ml, 4차 20ml, 디캔딩

 

<추출 기구별 커피 분쇄도>

아주 가는 분쇄 0.3mm이하

이블릭, 체즈베(밀가루 굵기 정도), 에스프레소, 모카포트(설탕보다 가늘게)

가는 분쇄(0.3 ~ 0.5mm)

하리오, 고노(0.3mm), 사이폰(0.5mm)

중간 분쇄(0.5 ~ 0.8mm) 칼리타, 멜리타

굵은 분쇄(1.0 이상) 프렌치프레스

 

 

원두의 배전상태와 주입되는 물의 적정 온도

하이 로스팅 93~95도씨

시티 로스팅 91~93도씨

풀시티 로스팅 88~91도씨

 

드리퍼의 리브는 종이 필터가 드리펑 잘 밀착되고 추출이 잘 될수 있도록 생긴 길을 말하며 드리퍼와 종이 필터 사이의 공기가 잘 빠져 나갈 수 있게 홈이 파여 있다. 공기순환.

 

멜리타 : 추출구가 한 개로 추출 시간이 오래 걸려, 깊은 맛, 풍부하고 진한 맛을 낸다.

 

칼리타 : 추출구가 세 개이며 리브가 촘촘하며 경사가 멜리타에 비해 완만한 편이다. 깔끔하고 산뜻한 맛을 표현한다.

 

고노 : 추출구의 지름이 1.4cm 한 개이며 원추형으로 리브의 개수가 적으며 드리퍼 중간까지만 있다. 깊고 진하고 부드러운 맛과 감칠맛을 표현한다.

 

하리오 : 고노와 형태가 비슷하나 추출구의 지름이 조금 더 크고 리브가 나선형으로 드리퍼 끝까지 있다.

 

융 – 플란넬 필터는 추출구가 따로 없다. 직접 커피 성분이 추출되므로 강한 향미와 오일성분이 추출되어 부드러운 바디감 연출에 좋다.

융 필터는 사용 수 미온수로 세척 후 차갑고 깨끗한 물에 담가 밀폐용기에 냉장 보관한다.

드립의 물 주입 방법에는 점식법(고노, 하리오)과 나선형법이 있다.

 

드립할 때 뜸 들이는 이유 : 뜸 들이기로 커피가루가 충분하게 열려져 추출이 잘 되도록 한다. 커피 내의 탄산가스와 공기를 빼내어 가루 속에서 물이 지나갈 길을 확보한다.

 

더치커피는 콜드 브루잉cold brewing로도 불린다. 커피가루를 찬물에 담가서 장시간 우리는 방식으로 카페인 추출이 적다.

 

터키의 침지식 여과 방법인 이브릭은 거품이 생겨 넘치려고 할 때 이브릭을 위로 올려 가열을 중지하고 거품이 가라앉기를 기다린다. 이 과정을 세 번 정도 거친다.

 

>> 제 3 장 커피 음료 제조

우유 스티밍 온도는 65~70도가 적당하다. 70도가 넘으며 가열취로 비린내가 날 수 있다.

스티밍 피처는 항상 차가운 상태로 유지시켜야 고품질의 거품을 만들 수 있다. 높은 온도에서 공기 주입이 계속되면 안된다.

 

스팀 완드를 젖은 행주로 감싸고 2~3초간 스팀을 빼준다. 스팀 완드에 물이 고여 있는데 스팀을 빼 주지 안으면 우유의 농도를 흐리게 하여 싱거워진다.

 

카페라떼의 우유량은 250ml, 거품두께 0.8cm

카푸치노의 우유량은 200ml, 거품두께 1.5cm

 

>> 제 4 장 라떼 아트

라떼란 이탈리아어로 우유를 뜻한다. 커피에 우유를 넣어 마시기 시작한 건 17세기 중반이다.

 

크레마 안정화란 스티밍한 우유를 에스프레소에 부을 때 잔이나 물줄기를 돌리면서 크레마와 우유가 잘 섞이도록 하는 동작을 ‘안정화’라고 한다. 문양이 그려질 바탕을 고르게 하기 위한 동작이다.

 

에칭아트는 에스프레소와 스팀밀크가 혼합된 윗 부분에 뾰족한 도구를 이용하여 그림을 그리는 것이다 쵸코 소스나 쵸코 파우더를 이용한다.

 

스텐실 아트는 글자나 무늬, 그림 따위의 모양을 오려 낸 후, 그 구멍에 파우더를 넣어 그림을 찍어내는 기법이다.

 

 

>> 제 5 장 커피 기계 운용

1947년 가지아는 스프링으로 동력이 전달되는 피스톤 방식의 머신을 특허 받았다. 이로써 커피 가루를 더 미세하게 분쇄할 수 있게 되었으며, 크레마의 생성을 가능하게 하였다.

 

커피머신은 120도씨로 예열해 둔다.

추출수의 압력은 7~9bar 이다.

 

커피를 분쇄하는 이유는 커피를 잘게 부수와 물과 접촉하는 커피의 표면적을 넓게 함으로써 커피의 유효 성분이 쉽게 용해되어 나오게 하기 위함이다.

 

그라인더 날의 형태는 충격식과 간격식이 있다. 간격식 중 평면형(플랫 버 flat burr)는 회전수가 높고 고른 분쇄가 가능하나 마찰력으로 열 발생 가능성이 높다.

 

 

>> 제 6 장 커피 기계 수리

에스프레소 기계의 펌프 모터 압력 게이지 추출 압력이 7~9bar인지 항상 확인한다. 펌프의 압력 조절부를 시계 방향으로 돌리면 압력이 높아진다.

 

보일러 압력 게이지의 스팀 압력 확인 : 보일러 압력 게이지는 항상 1~1.5bar를 유지한다.

 

그룹 가스켓은 커피 추출 시 압력이 밖으로 새는 것을 막아준다. 가스켓은 포터필터를 그룹에 장착했을 때 탄력이 느껴지지 않거나 추출시 물이 새거나 포터필터 장착시 정면에서 너무 많이 우측으로 돌아가면 교체한다.

 

일체형 보일러는 공간의 70%가 온수, 30%가 수증기이다.

 

>> 제 7 장 커피 생두 선택

커피 어원 : 커피의 어원인 카파(kaffa)는 에티오피아의 지명이다. 기원전 575년 경 에피오피아어로 힘을 뜻하는 caffa를 시작으로, 고대 아랍어 가하와, 아라비아 와인 ‘카붸’, 터키의 ‘카흐베’를 거쳐 프랑스의 '카페', 영어의 '커피'로 굳어졌다.

 

커피가 처음 문헌에 등장한 건 900년 경 아라비아의 의사 라제스가 분카, 분컴으로 기록한 것이다. 당시 커피는 약용이나 종교의식에 사용되었다.

 

커피의 발견 : 에피토피아 카파 지역의 염소 치는 소년 ‘칼디의 전설’과 아라비아의 모카지역 승려 세이크 오마르의 전설이 있다.

 

커피는 금주법을 따르는 이슬람 권에서 술 대신 마시게 되었기에 이슬람의 와인으로도 불렸다. 오스만 튀르크 제국(현 터키)에 의해 음료로 발전되었다.

 

이탈리아에서는 이교도의 음료라 여겨 금기시 되었는데 로마 교황인 클레멘트 8세가 너무 훌륭한 음료라며 커피에 세례를 준 이후 누구나 마실 수 있게 되었다. 1720년에 개점한 플로리안은 지금도 유명한 카페이다.

 

커피의 3대 원종은 코페아 아라비카, 코페아 카네포라, 코페아 리베리카이다. 어린 묘목 식목 후 약 3년이 되면 열매 수확이 가능하다. 코페아 카네포라의 대표적인 품종은 로부스타이다.

 

커피는 외피, 펄프, 파치먼트, 은피, 생두, 배아, 센터 컷으로 이루어져 있다. 센터 컷이 없이 씨앗 하나만 든 열매는 피베리라고 부른다.

 

커피 벨트, 커피 존 : 커피는 적도를 중심으로 남북으로 25도 사이의 열대, 아열대 지역에서 주로 재배한다.

 

커피 재배 조건 : 아라비카 종은 까다로운 생육 조건을 가지고 있다. 연간 평균 기온이 15~24도씨 정도여야 한다. 기온이 30도 이상 10도 이하로 가면 안되고 서리가 내리지 않는 지역이어야 한다.

 

토양은 응회암, 화산재 등이 좋다. 약산성인 pH 5~6이어야 하고 점토질로서 배수가 잘 되며 물 보유력도 좋아야 한다.

강한 햇빛을 막아주는 쉐이드 트리나 강한 바람을 막아주는 방품림을 심어서 보호하기도 한다.

 

가지에 열매가 너무 많이 열리게 되면 수확량이 주년 주기로 줄어드는 현상이 생기므로 가치치기를 필수적으로 해주어야 한다.

 

병충해로 커피잎 녹병과 커피 열매병이 있다.

 

커피는 크기가 클수록 상위 등급으로 나뉠 수 있다. 생두의 크기는 폭을 기준으로 한다. 스크린 사이즈에 의해 20개의 등급으로 분류된다.

 

생두의 수확 기간별 분류

뉴 크롭 : 수확~1년, 패스트 크롭 : 1~2년, 올드 크롭 : 2년 이상

 

생두평가 기준

색상 : 짙은 청록색일수록 좋은 평가

생산지대 : 고지대일수록 좋은 평가

품질 : 결점두가 적게 혼입되어 있고 크기가 균일할수록 좋은 평가

크기 : 조건이 동일하다면 생두 사이즈가 클수록 좋은 평가

밀도 : 밀도(단단한 정도)가 높을수록 좋은 평가

 

디카페인 커피는 1819년 독일 화학자 룽게에 의해 최초로 카페인 제거 기술이 개발되었다. 용매 추출법, 물 추출법, 초임계 추출법이 있다.

 

커피 수확과 가공

커피는 사람에 의한 매뉴얼 하비스팅과 기계에 의한 메카니컬 하비스팅이 있다. 사람의 의한 수확에는 핸드피킹과 스트리핑이 있다.

핸드피킹 장점은 익은 체리만 수확하므로 품질이 대체적으로 균일하다. 단점은 인건비가 많이 들며 숙련된 노동력 조달의 어려움이 있다.

 

스트리핑 장점은 일시 수확으로 인건비가 절감된다. 단점은 수확 시기의 결정에 어려움이 있고 나무에 손상을 줄 수 있으며 이물질이 섞일 가능성이 있다. 익은 정도가 다른 원두를 수확해서 품질이 일정하지 않다.

커피 가공법

건식 건조법, 습식 건조법, 펄프드 내추럴, 세미 워시드가 있다.

 

건식 건조법

펄프를 제거하지 않고 건조한다. 단맛의 점액질 층이 씨앗에 스며들어 독특한 향기와 단맛이 두드러져서 바디감과 향이 좋은 커피를 생산할 수 있다. 이물질 제거, 분리, 건조의 과정으로 진행된다.

장점은 가공이 쉽고 생산단가가 저렴하고 친환경적이다. 단점은 품질이 낮고 균일하지 않다. 관리가 소홀하면 비위생적이고 부패우려가 있다.

단맛, 강한 바디감을 얻을 수 있다.

 

습식 건조법

페리에서 펄프(과육)을 벗겨내고 파치먼트에 달라붙은 점액질(무실라지)를 씻어 제거 후 발효과정을 거친다.

장점은 질이 높고 품질이 균일하다. 단점은 물 조달이 용이해야 하며 환경오염의 문제가 있을 수 있다.

신맛을 더욱 살릴 수 있다.

 

펄프트 내추럴

반건조 방식으로 펄핑을 한 후 점액질을 제거하지 않고 건조한다. 주로 브라질에서 이용된다.

 

세미 워시드

습식 건조법과 같으나 발효과정이 없다. 깔끔한 맛과 워시드에 가까운 향미를 느낄 수 있다. 물 부족과 환경오염의 대안으로 세미 워시드를 이용한다.

 

커피는 햇빛 건조를 하는 파티오 건조, 테이블 드라이가 있고 기계 건조가 있다.

 

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